Welches Öl zum Braten

Häufig wird in Deutschland kaltgepresstes Olivenöl als zum Braten genutzt. Diese Variante des Öls hat aber einen viel niedrigeren Rauchpunkt und dadurch auch schlechtere Brateigenschaften als andere Öle.

Problemfall kaltgepresstes Öl
Die Nutzung von kaltgepressten Ölen führt dazu, dass sich an der Oberfläche Rückstände sammeln und die Antihaft-Wirkung der Keramikpfanne abnimmt. In Keramikpfannen sollte man daher generell kein kaltgepresstes Öl erhitzen.

Bratöl, kaltgepresst und Rauchpunkt – viele Begriffe schwirren durch den Raum. Daher möchten wir in diesem Beitrag einmal grundsätzlich der Frage nachgehen, welche Öle und Fette überhaupt zum Braten verwendet werden sollten und warum dieses oder jenes Produkt besser nicht genutzt werden sollte.

Hartnäckige Bratrückstände in der Keramikpfanne
Hartnäckige Bratrückstände in der Keramikpfanne nach der Nutzung von kaltgepressten Ölen

Worauf es beim Braten ankommt

Grundsätzlich kann man zum Braten verschiedene Öle (flüssig bei 20 Grad Celsius) und Fette (bei vorgenannter Temperatur fest/halbfest) verwenden.

Pfannen sollten grundsätzlich niemals leer erhitzt werden, denn es entstehen schnell sehr hohe Temperaturen. 300 bis 400 Grad Celsius sind schneller erreicht, als man glauben möchte. Aber auch die übliche Brattemperatur von 180 Grad ist bei modernen Kochfeldern schnell erreicht. Daher sollte der Herd auch nur zum Aufheizen auf der höchsten Stufe betrieben werden.

Öle und Fette vertragen keine hohen Temperaturen. Der sogenannte Rauchpunkt definiert die niedrigste Temperatur, bei dem die Rauchentwicklung beginnt. Hat das Öl einen hohen Rauchpunkt kann man es problemlos zum Braten verwenden. Andere Öle sind mit Einschränkungen nutzbar, benötigen allerdings mehr Aufmerksamkeit.

Unterschiede gibt es zudem noch bei der Art der Herstellung der Öle. Raffinierte Öle wurden intensiver weiterverarbeitet und lassen sich höher erhitzen als kaltgepresste Produkte.

Rauchpunkte verschiedener Öle:

Öl Rauchpunkt in ° C
Butterschmalz 205
Butter 175
Avocadoöl 260
Erdnussöl (kaltgepresst) 130
Erdnussöl (raffiniert) 230
Olivenöl (kaltgepresst) ca. 130
Olivenöl (raffiniert) > 220
Rapsöl (kaltgepresst) 130
Rapsöl (raffiniert) 220
Sojaöl 235
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210

Was kann ich zum Braten verwenden?

Avocadoöl ist inzwischen relativ beliebt aber auch kein Schnäppchen und daher für die tägliche Nutzung nur bedingt geeignet. Es lässt sich hoch erhitzen und ist mittlerweile auch im Einzelhandel (gelegentlich sogar bei Lidl) erhältlich. In Deutschland relativ unbekannt ist Ghee. Hierbei handelt es sich um die indische Variante von Butterschmalz.

Für den alltäglichen Einsatz in der Küche empfehlen wir ein sogenanntes Bratöl in guter Qualität. Auf dem Etikett solcher Produkte findet man mehr Informationen zur Zusammensetzung. In der Regel basieren Bratöle auf speziellem Sonnenblumenöl, das sehr hoch erhitzbar ist und im Idellfall aus kontrolliert biologischem Anbau (kba) stammt.

Die Nutzung von kaltgepressten Ölen zum Braten in der Keramikpfanne können wir nicht empfehlen, da der Rauchpunkt sehr schnell überschritten werden kann und es dann zu unschönen Rückständen auf der Oberfläche der Pfanne kommt. Das ist jedoch kein Mangel des Öls, ganz im Gegenteil.

Kaltgepresste Öle sind reich an ungesättigten Fettsäuren und haben im Speiseplan auf jeden Fall eine Berechtigung.

optimale Brattemperatur und Rauchpunkt verschiedener Öle